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O Melhor da Cidade
PERSONALIDADE GASTRONÔMICA
Thrassyvoulos Georgios Petrakis (Acrópoles)
| Mario Rodrigues |
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| O bem-humorado Seu Trasso: quatro décadas dedicadas à culinária grega do Acrópoles |
Por sua longa contribuição à gastronomia paulistana, o restaurateur Thrassyvoulos Georgios Petrakis recebe de VEJA SÃO PAULO o título de Personalidade Gastronômica do ano.
CHEF REVELAÇÃO
André Mifano (Vito)
| Fernando Moraes |
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| Mifano: estreia à frente de seu próprio restaurante italiano |
A escola sempre foi um problema na vida do chef André Mifano, de 32 anos. Tanto que, para concluir o 2º grau, precisou recorrer a um curso supletivo. Sua mãe lhe arrumou emprego no extinto restaurante Mellão Cucina d'Autore. Para lavar pratos e descascar cebolas. "Pensei que fosse morrer na primeira semana de trabalho", lembra. Mas bastaram alguns dias no batente para o jovem descobrir que queria ser cozinheiro. Ajudou-o a concretizar o sonho uma bolsa na escola Cordon Bleu de Londres. Ao fim do curso de um ano, Mifano acreditou que na volta encontraria emprego fácil. Não foi bem assim. Sem nada em vista, aceitou o convite de um amigo e viajou para os Estados Unidos. Em São Francisco, fez parte da equipe do contemporâneo Azie, mas não se entendeu com o estilo fusion do restaurante. Voltou para cá, dessa vez direto para a cozinha do Buttina, em Pinheiros. Teve ainda uma passagem-relâmpago pela Tappo Trattoria, nos Jardins, antes de abrir o minúsculo Vito, em sociedade com Pedro Ferraz Cardoso. Desde então, serve um menu italiano com delícias como a barriga de porco recheada de nozes e especiarias na companhia de risoto de maçã. A qualidade das receitas rendeu-lhe o título de chef revelação. Mifano parece nutrir uma devoção tão grande pela gastronomia que, entre as mais de trinta tatuagens espalhadas por seu corpo, duas são palavras de ordem em inglês sobre cozinha: born to cook (nascido para cozinhar) e cooking to perfection (cozinhando para a perfeição).
CHEF DO ANO
Helena Rizzo (Maní)
| Fernando Moraes |
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| Helena: de modelo a chef vitoriosa do premiado Maní |
Ela poderia ser mais um rosto bonito e estampar páginas de moda e beleza. Mas a gaúcha Helena Rizzo, de 30 anos, que começou a vida profissional como modelo, queria mesmo cozinhar. O pontapé inicial foi um estágio no extinto Roanne em 1997, sob as ordens do francês Emmanuel Bassoleil. Depois, a jovem transformou-se em chef do Na Mata Café e passou a causar sensação. "Era glamour demais, e eu estava enjoada de ser tratada como chef-modelo", conta. Para fugir do estigma, pôs o pé na estrada. Rumou para a Itália e depois para a Espanha, onde entrou em contato com arrojadas técnicas culinárias. Lá também conheceu seu marido, o chef catalão Daniel Redondo. Na volta, a atriz e amiga Fernanda Lima a convidou para comandar um restaurante que planejava abrir nos Jardins. Assim, em 2006, surgiu o Maní. Junto do marido, Helena elaborou um cardápio instigante, com sugestões modernas e inusitadas, entre elas as esferas de recheios líquidos como queijo burrata e feijoada, indicadas para a entrada. Cada vez mais, a cozinheira demonstra esmero no preparo de pratos como o falso tortelli de lâminas de pupunha recheadas de abóbora com melão e amêndoa na manteiga de sálvia ou o atum levemente grelhado na companhia de quinoa, chutney de amora e espuma de gengibre. Durante parte deste ano, Redondo tirou um período sabático e se ausentou do Maní. Embora seja uma cozinha a quatro mãos, Helena é a face do restaurante e, por isso, foi eleita a chef do ano a primeira mulher, aliás, a conquistar o título.
O MELHOR DA ALTA GASTRONOMIA
Fasano
| Mario Rodrigues |
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| Stracotto d'agnello: carne tenra e aromática de cordeiro acompanhada de massa fresca fregula |
Pelo segundo ano consecutivo, o Fasano vence na categoria alta gastronomia, da qual fazem parte apenas os restaurantes mais seletos e refinados da cidade, deslocados de suas especialidades originais. Além da elegante casa italiana instalada no interior do hotel da mesma grife, concorreram outros oito endereços: os contemporâneos Cantaloup e D.O.M., o francês La Brasserie Erick Jacquin, o também italiano Vecchio Torino, os japoneses Jun Sakamoto e Kinoshita, e os variados La Tambouille e Parigi. Novamente, a escolha do júri de VEJA SÃO PAULO consagra o cardápio elaborado pelo chef Salvatore Loi, que traz clássicos como o stracotto d'agnello (cordeiro assado guarnecido de massa fresca fregula; R$ 98,00) e o filé-mignon de vitelo ao molho de radicchio e gergelim (R$ 104,00). Para obter o máximo frescor, lagostas são mantidas vivas em um aquário na cozinha durante toda a temporada de sua pesca. Elaborada inteira na própria casca, a unidade custa R$ 250,00. A excelência de resultados se completa com a gentileza do atendimento conduzido pelo maître-gerente Almir Paiva e pelo serviço de vinhos orientado pelo sommelier Manoel Beato, auxiliado pelo italiano Massimo Leoncini. Por trás de mais essa vitória está o trabalho do restaurateur Rogério Fasano, grande maestro do grupo Fasano. Recomenda-se reservar.
Rua Vitório Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim Paulista, 
3062-4000 e 3896-4000 (80 lugares). 19h30/1h (fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 15,00). Couvert: R$ 27,00. 
(R$ 100,00) 
www.fasano.com.br. Aberto em 1990. $$$$
ÁRABE
Arábia
| Mario Rodrigues |
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| Berinjela ao forno guarnecida de arroz de aletria: a força de ingredientes simples |
Nascida no interior do estado em uma família de origem libanesa, a psicóloga e chef Leila Youssef Kuc-zynski passou parte da infância no Líbano. É justamente a paleta de aromas e sabores desse período vivido fora do Brasil que ela procura reproduzir no Arábia, premiado pela sexta vez. Especialidade consumida no café da manhã no Oriente Médio, o delicioso homus (pasta de grão-de-bico) transformou-se em aperitivo no Brasil. Pode ser pedido em porção individual de entrada (R$ 25,20) e como parte da degustação de mezzés composta de seis (R$ 85,80, para dois), doze (R$ 174,20, para quatro) e dezoito itens (R$ 249,00, para cinco pessoas). Outra tentação do cardápio, a berinjela ao forno (R$ 39,90) alterna camadas do vegetal e carne moída com pinhole mais um caprichado molho de tomate na cobertura. De acompanhamento, aparece o arroz de aletria. Os doces são preparados numa cozinha industrial instalada na Vila Olímpia. Fica na memória o divino dedo de noiva (R$ 5,50), rolinho de massa folhada recheado de castanha de caju. Na carta de vinhos está o argentino Humberto Canale Pinot Noir 2007 (R$ 63,00), entre outros rótulos.
Rua Haddock Lobo, 1397, Jardim Paulista, 3061-2203 (113 lugares). 12h/0h (sex. e sáb. até 1h). Cc.: todos. Cd.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 15,00). (R$ 30,00) Entrega em domicílio ( 3061-3234) 
www.arabia.com.br. Aberto em 1992. $$
O MELHOR BRASILEIRO
Tordesilhas
| Mario Rodrigues |
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| Pato no tucupi na companhia de farinha-d'água: clássico da culinária amazônica preparado com brilho |
A chef Mara Salles mostra cada vez mais apuro nos resultados obtidos na cozinha. Acerta particularmente em clássicos regionais, caso do tenro e marcante pato no tucupi servido com farinha-d'água (R$ 70,00). Mesmo tão distante da Amazônia, o jambu usado na receita conserva o frescor e todo o poder anestésico que pode conter essa verdura. Também se mostra interessante o menu intitulado "Tem mas tá acabando" (R$ 80,00), lançado neste mês para promover ingredientes de produção artesanal. Do Espírito Santo vêm os crustáceos usados na casquinha de siri. Em seguida, o trio de carnes do sertão compõe-se de charque de lagarto, carne de sol de coxão-duro e carne de fumeiro (defumada no Recôncavo Baiano). De guarnição, recebe vinagrete de maxixe, feijão-manteiguinha de Santarém e farinha de mandioca da Bahia. No arremate, chega a graviola com merengue de jatobá e crocante de sementes de cacau. Para abrir a refeição, a dose da cachaça mineira Lua Cheia custa R$ 8,00. Cuidados como esses garantiram a sexta vitória ao restaurante em treze anos de premiação.
Rua Bela Cintra, 465, Consolação, 3107-7444 (90 lugares). 12h/15h e 19h/0h (sáb. almoço até 17h; dom. só almoço até 17h; fecha seg.). Cc.: todos. Cd.: todos. Cr.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 13,00). (R$ 30,00 c/restrição). www.tordesilhas.com. Aberto em 1990. $$
A MELHOR CARNE
Varanda
| Fernando Moraes |
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| Prime rib superpremium de kobe beef trazido da Austrália: peça marmorizada de gordura |
Em pouco mais de uma década de funcionamento, a esmerada churrascaria ganhou destaque no universo das maminhas e das picanhas. Alcança sua primeira e espetacular vitória derrotando o Baby Beef Rubaiyat, único campeão nas doze vezes anteriores em que a edição especial "Comer & Beber" foi publicada. O triunfo do Varanda deve ser creditado ao proprietário, Sylvio Lazzarini Neto. Empresário múltiplo formado pela Fundação Getulio Vargas, ele não é só dono desta casa, mas também da importadora e distribuidora de carnes Intermezzo, além do restaurante italiano Magistrale. O cardápio da churrascaria conta agora com dois soberbos cortes de gado wagyu trazidos da Austrália, país onde se desenvolve um dos maiores plantéis dessa raça japonesa fora do Japão e se obtém o famoso kobe beef. Em peça de 350 gramas, o prime rib e o strip loin têm preço de R$ 145,00 se a marmorização por gordura for considerada premium. Em um nível superior, sobe para R$ 205,00. Ainda no menu estão grelhados aos estilos americano, argentino e brasileiro, como o top sirloin steak (medalhão de alcatra; R$ 51,00), o ojo de bife (R$ 59,00) e a picanha (R$ 66,00). De escolta para as sugestões, encontram-se vinhos nobres numa ótima e cara carta, entre os quais o Meandro do Vale Meão 2006 (R$ 114,00), tinto produzido no Douro.
Rua General Mena Barreto, 793, Itaim Bibi, 3887-8870 (240 lugares). 12h/15h30 e 19h/23h30 (sex. almoço até 17h e jantar até 0h; sáb. sem intervalo até 0h; dom. só almoço até 17h30). Cc.: todos.Cd.: todos. Estac. c/manobr. Couvert: R$ 15,70. (R$ 25,00 c/restrição) www.varandagrill.com.br. Aberto em 1996. $$$
A MELHOR CARNE/RODÍZIO
Fogo de Chão
| Fernando Moraes |
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| Alcatra e outros cortes de qualidade: churrascaria oito vezes premiada |
Mais uma vez a churrascaria Fogo de Chão volta ao pódio como a melhor de sua especialidade. É um fenômeno, já que nas oito eleições de melhor rodízio promovidas por VEJA SÃO PAULO só deu ela. Somente a qualidade das carnes justifica tantas vitórias, assim como o empenho do proprietário, o gaúcho Arri Coser. Sempre atenciosos, garçons em trajes gaúchos circulam oferecendo alcatra, fraldinha, costela, bife ancho, cordeiro e uma disputada picanha. A sequência inclui ainda linguiça e coxa e sobrecoxa de frango. De entrada e guarnição, chegam à mesa pão de queijo, polenta, farofa, anéis de cebola e fritas. No bufê repousam saladas variadas, alguns frios e bons azeites de diferentes nacionalidades, além de um afamado arroz de carreteiro e de torresmo crocante. Não espere, porém, encontrar itens que possam desviar a atenção dos cortes, caso de sushis e receitas de pescados, tão comuns nesse tipo de estabelecimento. O banquete custa R$ 84,00. Muito boas, as sobremesas são encomendadas ao confeiteiro Flavio Federico, da Sódoces. Têm a preferência da clientela a cheesecake de frutas vermelhas (R$ 18,50) e o petit gâteau (R$ 20,00). A ótima carta de vinhos inclui o argentino Alto las Hormigas Malbec 2007 (R$ 85,00).
Avenida Santo Amaro, 6824, Santo Amaro, 5524-0500 (320 lugares); Avenida Moreira Guimarães, 964, Moema, 5056-1795 (360 lugares); Avenida dos Bandeirantes, 538, Brooklin, 5505-0791 (360 lugares). 12h/16h e 18h/0h (sáb. sem intervalo; dom. e feriados sem intervalo até 22h30). Cc.: todos. Cd.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 7,00). (R$ 50,00) J www.fogodechao.com.br. Aberto em 1986. $$$
A MELHOR COZINHA CONTEMPORÂNEA
Maní
| Fernando Moraes |
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| Esferas de feijoada com farofa de castanha-do-pará: explosão criativa da chef Helena Rizzo |
Conhecido por ter dois titulares no comando dos fogões, o Maní esteve parte deste ano apenas sob as ordens da gaúcha Helena Riz-zo, eleita a chef do ano. O espanhol Daniel Redondo, marido e parceiro de Helena na elaboração e execução das receitas, tirou um período sabático. Só no mês passado ele voltou da Catalunha. Sozinha diante dos fogões, a cozinheira mostrou competência e força criativa ao lançar pratos arrojados, como as deliciosas esferas de caldo de feijoada guarnecidas de farofa de castanha-do-pará, uma gota de azeite de pimenta, triângulos de laranja, cubos de paio e couve frita. Essa entrada aparece no cardápio apenas às quartas, por R$ 26,00, e faz parte de um menu degustação oferecido todos os dias no jantar a R$ 161,00. Entre os pratos principais brilha o bobó do maní (R$ 55,00), versão da receita baiana feita de camarão grelhado sobre purê de mandioquinha, leite de coco, cogumelo shiitake e um toque de chocolate. Não menos apetitosa, a tenra paleta de cordeiro permanece no forno durante 24 horas para ganhar uma incrível maciez e contrastar com a textura da farofa crocante e do mix de batata-doce, batata bolinha e outros vegetais assados (R$ 58,00). O flã de chocolate francês Valrhona (R$ 16,00), para a sobremesa, tem um sedutor perfume de canela e laranja.
Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, 3085-4148 (70 lugares). 12h/15h e 20h/23h30 (qui. até 0h; sex. jantar 20h30/0h30; sáb. almoço 13h/16h e jantar 20h30/0h30; dom. só almoço 13h/17h; fecha seg.). Cc.: todos. Cd.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 10,00 no almoço ter. a sex.; R$ 15,00 nos demais horários). Couvert: R$ 9,00 (almoço) e R$ 12,00 (jantar). (R$ 50,00) www.restaurantemani.com.br. Aberto em 2006. $$$
A MELHOR COZINHA RÁPIDA
Ráscal
| Fernando Moraes |
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| Estação de massas com receitas de Liane Ralston e Nadia Pizzo: 4 000 refeições por dia |
Criada pelo empresário Roberto Bielawski há quase quinze anos, a rede Ráscal tornou-se um fenômeno de público logo após a inauguração da primeira loja, no Shopping Iguatemi. A cada mês, 120 000 pessoas passam pelos seus seis restaurantes paulistanos. Desperta o apetite desse batalhão de gente a superior qualidade das receitas de inspiração mediterrânea criadas por Liane Ralston, mulher de Bielawski, e pela chef italiana Nadia Pizzo. Entre as opções frias dispostas em bufê, revezam-se em dias certos salpicão de frango defumado, salada de grãos variados, musse de ricota adornada de damasco, ovo tartufado, pastrami e outros frios. Na sequência, desfruta-se de uma estação de massas produzidas instantes antes de ser servidas. Atenciosos atendentes montam pratos como ravióli de carne ao molho de cogumelo shiitake, braciola recheada de vagem e uma boa lasanha verde vegetariana. Essa refeição custa R$ 45,00. Se o bufê for combinado a um grelhado, sai a R$ 45,00 ou R$ 49,50, conforme a carne escolhida. A bem montada carta de vinhos inclui o chileno Casa Rivas Cabernet Sauvignon 2007 por R$ 47,00. Por esses predicados, o Ráscal recebe o título de a melhor cozinha rápida pela quarta vez.
Rua Leopoldo Couto de Magalhães Júnior, 831, Itaim Bibi, 3078-3351 (320 lugares); Alameda Santos, 870, Cerqueira César, 3141-0692, Metrô Brigadeiro (326 lugares). 12h/15h15 e 19h/22h45 (sex. até 23h45; sáb. almoço até 17h15 e jantar até 23h45; dom. e feriados almoço até 17h15). Cc.: todos. Cd.: todos. Cr.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 12,00 no Itaim Bibi). Estac. (R$ 10,00 em Cerqueira César no nº 814 da Alameda Santos). Couvert: grátis. (c/restrição) J www.rascal.com.br. Mais quatro endereços. Aberto em 1994. $$
O MELHOR FRANCÊS
Ici Bistrô
| Fernando Moraes |
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| Arraia com nhoque parisiense e tapenade de azeitona preta: delicadeza na preparação |
O restaurante de Benny Novak sagra-se o francês número 1 da cidade pelo segundo ano consecutivo. É o reconhecimento do trabalho realizado pelo chef, que apresenta a culinária clássica feita com leveza e toques modernos. Atestam a habilidade do cozinheiro a deliciosa e fresca arraia na companhia de nhoque parisiense dourado na manteiga e incrementado pela tradicional tapenade de azeitona preta (R$ 40,00) e o confit de pato guarnecido de alface frisée e batata frita na própria gordura da ave (R$ 54,00). Também se mostra exemplar o polvo de pele crocante ao pesto servido de entrada na companhia de feijão-branco e salada (R$ 28,00). Entre as sobremesas, o irresistível pain perdu (R$ 15,00) combina brioche na calda de baunilha e purê de pera. A atraente carta de vinhos, elaborada pela sommelière Daniela Bravin, apresenta rótulos de várias nacionalidades, entre eles o tinto francês Le Loup dans la Bergerie 2007 Domaine de l'Hortuz (R$ 91,00). Além deste bistrô, Novak e seu sócio, Renato Ades, são donos da Tappo Trattoria, nos Jardins, e se preparam para inaugurar em novembro uma nova casa no número 210 da mesma Rua Pará, em Higienópolis. A dupla revela que o lugar se chamará 210 Diner e terá um bar de ostras, além de pratos como prime rib de porco e cozido de costela na cerveja escura.
Rua Pará, 36, Higienópolis, 3257-4064 (50 lugares). 12h/15h e 19h/0h (sex. até 0h30; sáb. almoço 12h30/16h e jantar 19h30/0h30; dom. só almoço 12h30/17h). Cc.: todos. Cd.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 12,00). Couvert: R$ 8,90. (R$ 40,00) www.icibistro.com.br. Aberto em 2002. $$$
O MELHOR ITALIANO
Due Cuochi Cucina
| Mario Rodrigues |
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| Fettuccine ao ragu de pato e cogumelo shiitake: massa fresca plena de sabor |
É um ano de dupla consagração para Paulo Barroso de Barros. Além de ser eleito o restaurateur do ano, sua casa montada em parceria com Ida Maria Frank e outros sócios recebe o quarto título consecutivo de o melhor italiano de São Paulo. Sempre lotado, o Due Cuochi do Itaim, com suas instalações pouco confortáveis, mais uma vez deixa para trás, apenas pela qualidade da cozinha, concorrentes de primeira: Gero, Piselli e Pomodori, só para citar três deles. Entende-se o porquê de mais uma vitória ao provar massas frescas como fettuccine ao ragu de pato e cogumelo shiitake (R$ 40,00) ou ravióli recheado de polenta e queijo gorgonzola ao creme leve de cogumelos (R$ 41,00). Também impressionam as carnes, entre elas o coelho assado enriquecido pelo próprio molho e guarnecido de tagliatele na manteiga e sálvia (R$ 48,00) e a costela ao molho de vinho tinto acompanhada de purê de batata (R$ 55,00). Feito com farinha de avelã, o bolo de chocolate na calda de frutas vermelhas (R$ 18,00) destaca-se entre as sobremesas. Na carta de vinhos, mostra-se atraente o Rosso Sangervasio 2005 (R$ 88,00). Uma dica: faça reserva ou chegue cedo se não quiser ficar na fila. A espera costuma ultrapassar uma hora todos os dias.
Rua Manuel Guedes, 93, Itaim Bibi, 3078-8092 (70 lugares). 12h/15h e 19h30/0h (sex. até 1h; sáb. almoço até 16h e jantar até 1h; dom. só almoço até 17h). Cc.: todos. Cd.: todos. Cr.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 12,00). Couvert: R$ 11,00. (R$ 40,00) www.duecuochi.com.br. Aberto em 2005. $$$
O MELHOR ITALIANO/CANTINA
Pasquale
| Mario Rodrigues |
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| Ravióli de queijo de cabra valorizado por um suave pesto de hortelã e nozes: massa fresca no cardápio |
Aos poucos, Pasquale Nigro vai incrementando seu cardápio com massas frescas. No ano passado, ele lançou o ravióli recheado de queijo de cabra valorizado por um suave pesto de hortelã e nozes (R$ 35,00). Em julho, apresentou uma nova versão dessa massa com recheio de ricota e nozes ao molho cremoso de cogumelo seco (R$ 37,00). Ambos são preparados e servidos apenas duas vezes por semana, às terças e quintas. Macarrões secos italianos, como o clássico espaguete à matriciana (molho de tomate, bacon, alho, manjericão e queijo pecorino romano; R$ 27,00), são encontrados todos os dias. Outro avanço da cantina, premiada pela terceira vez como a melhor da cidade, foi a montagem de uma caprichada adega no piso superior. Em seu espaço envidraçado repousam vinhos de boa relação qualidade-preço, caso do tinto italiano Montepulciano Bonacchi 2008 (R$ 50,00). Antes de pedir os pratos, a dica é provar os bons antepastos feitos na casa, entre eles o involtini de berinjela (rolinhos do vegetal recheados de tomate seco, alcaparra e alichela) e a abobrinha grelhada. Cada 100 gramas custam R$ 8,40.
Rua Amália de Noronha, 167, Pinheiros, 3081-0333, Metrô Sumaré (70 lugares). 12h/0h (fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: todos. Cr.: V. Estac. c/manobr. (R$ 8,00). (R$ 25,00) www.pasqualecantina.com.br. Aberto em 2001. $$
O MELHOR JAPONÊS
Aizomê
| Mario Rodrigues |
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| Pescada-branca à meunière com molho de milho verde: influência francesa |
Antes de abrir o premiado Aizomê, o chef japonês Shinya Koike comandava um minúsculo restaurante que deixou saudade, o A1, no interior do Shopping Top Center. Shin, como costuma ser tratado, sempre gostou de trabalhar atrás do balcão, onde orienta a preparação de receitas frias e das opções quentes que vêm da cozinha. Seu cardápio não se prende ao tradicional. Muitos dos pratos têm influência francesa, e a melhor forma de conhecê-los é pedir a sequência chamada omakasê (R$ 120,00 ou R$ 150,00, dependendo do número de itens). Algumas dessas sugestões também fazem parte do cardápio a preços individuais. É o caso do tempura de cogumelo portobello (R$ 16,00), da pescada-branca à meunière ao molho de milho verde (R$ 22,00) e do filé-mignon empanado e recheado de foie gras (R$ 32,00). Surpreendem duas sobremesas preparadas com tofu: o tiramisu e a cheesecake coberta por calda de frutas vermelhas e flor de ameixa umê (R$ 14,00 cada um). No almoço, há quatro opções executivas entre R$ 33,00 e R$ 75,00. Para beber, a dose do saquê americano Daiti Californiano custa R$ 18,00. A carta de vinhos é bem limitada. Por isso, convém levar de casa um branco de boa cepa e pagar a rolha.
Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, 3251-5157, Metrô Brigadeiro (46 lugares). 12h/14h30 e 18h30/23h (sáb. só jantar; fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: todos. Cr.: V (só no almoço). Estac. c/manobr. (R$ 5,00 no almoço; R$ 10,00 no jantar). Couvert: R$ 5,00. (R$ 40,00). Aberto em 2007. $$$$
O MELHOR NATURAL
Moinho de Pedra
| Fernando Moraes |
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| Cozido de lentilha misturado a cubos de abóbora japonesa e pimenta-cambuci, arroz integral e pastel assado de legumes: vegetariano e muito apetitoso |
Projeto conjunto de Marcia Cardoso e sua filha Tatiana, o melhor restaurante natural da cidade foi aberto quinze anos atrás. Naquela época, a culinária de base vegetariana era quase sempre sinônimo de algo sem graça. Procurando escapar dessa sina, Tatiana embarcou para os Estados Unidos em 1997 e foi integrar uma das turmas da nova-iorquina Natural Gourmet Cookery School. Depois de concluir a temporada com estágios em restaurantes americanos, entre eles o Greens, em São Francisco, a chef passou a demonstrar aqui que pratos de vegetais podem ser, sim, muito apetitosos. Em suas receitas, oferecidas por atendentes simpáticas em uma cozinha aberta, proteínas de origem animal estão vetadas, exceção feita ao ovo e ao leite. Ela privilegia os ingredientes orgânicos, dos quais extrai o máximo de sabor ao adicionar uma equilibrada mescla de condimentos. Há sempre duas sugestões do dia. Não falta o arroz integral coroado por amêndoa crocante ou outra castanha combinado a um cozido, como a lentilha ao estilo indiano misturada a cubos de abóbora japonesa e pimenta-cambuci, mais um pastel assado de legumes ou uma torta e saladinha. Como alternativa, há sempre uma opção de massa, caso do espaguete integral enriquecido com berinjela e cenoura assada em redução de vinagre balsâmico. O cliente monta a composição que mais lhe agradar e paga o preço fixo de R$ 25,00 (segunda a sexta) e R$ 30,00 (sábado). Nas sobremesas, repete-se a mesma criatividade na torta de massa de amêndoa e aveia ao creme de baunilha e pedaços de damasco e papaia. Custa R$ 8,50 de segunda a sexta e R$ 9,50 aos sábados.
Rua Francisco de Morais, 227, Chácara Santo Antônio, 5181-0581 (160 lugares). 12h/15h30 (fecha dom.). Loja e lanchonete, 8h30/17h30 (sáb. 9h/17h; fecha dom.). Cc.: D, M e V. Cd.: todos. Cr.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 10,00 até 15h30). www.moinhodepedrarestaurante.com.br. Aberto em 1994. $
A MELHOR COZINHA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR
Amadeus
| Mario Rodrigues |
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| Atum crocante empanado em farinha japonesa com ervas guarnecido de cogumelos orientais e alcachofrinha: todo o frescor do mar |
Desde que assumiu o comando do restaurante de seus pais, Ana e Tadeu Masano, a chef Bella está sempre em busca de novidades. Num trabalho minucioso de pesquisa, criou no cardápio alguns pratos que mesclam Ocidente e Oriente. Entre os melhores exemplos está o atum crocante empanado em farinha japonesa com ervas guarnecido de cogumelos orientais e alcachofrinha (R$ 68,00). A Índia serve de inspiração para compor o molho cremoso de curry que rega o camarão ao alho-poró guarnecido de arroz negro (R$ 84,00). Receitas clássicas do menu continuam a ser preparadas com muita competência. É o caso do bacalhau à siciliana (lombo do pescado na panela de barro com tomate, cebola, azeitona preta, couve, batata e ovo; R$ 98,00) e do prato do pescador (linguado, lula e camarão grelhados na companhia de legumes; R$ 84,00). Há ainda dois tentadores menus degustação, o da chef e a sinfonia de camarões (R$ 155,00 cada um). A carta de vinhos traz exemplares como o branco espanhol Viña Sol 2005 (R$ 85,00), além da oferta de dezesseis garrafas armazenadas em máquina especial italiana cujas doses são vendidas em taça.
Rua Haddock Lobo, 807 (Crillon Plaza Residence), Cerqueira César, 3061-2859 e 3088-1792, Metrô Consolação (56 lugares). 12h/15h e 18h/0h (sex. até 1h; sáb. almoço até 16h30 e jantar 19h/1h; dom. almoço até 16h30 e jantar 19h/23h). Cc.: A e V. Cd.: V. Estac. c/manobr. Couvert: R$ 9,00 (seg. a sáb. no almoço; dom. no jantar) e R$ 12,00 (seg. a sáb. no jantar; dom. no almoço). (R$ 48,00 c/restrição). www.restauranteamadeus.com.br. Aberto em 1987. $$$$
A MELHOR PIZZARIA
Bráz
| Mario Rodrigues |
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| Caprese: cobertura de mussarela e fatias de tomate coroadas por uma composição de mussarela de búfala, folhas de manjericão gigante e pesto de azeitona preta |
Numa cidade repleta de boas pizzarias, a Bráz alcança sua sexta vitória não por acaso. Desde sua inauguração, o grupo de proprietários do trio de endereços vem aperfeiçoando a qualidade do cardápio. Os avanços são notáveis já nas entradas, como o pique-nique, rolinhos de massa fina que podem ter recheio de mussarela e tomate (R$ 15,00), calabresa moída e mussarela ao alecrim (R$ 16,00) e aliche italiano na mussarela (R$ 17,00). Alto e macio, o pão de calabresa (R$ 10,50 a fatia) também continua de primeira para abrir a refeição. Especialidade da casa, a caprese (R$ 52,50) traz sobre o disco de bordas largas e massa média uma base de mussarela sobre a qual se dispõem grossas fatias de tomate coroadas por uma composição de mussarela de búfala, folhas de manjericão gigante e pesto de azeitona preta. Outra sugestão para rivalizar com essa é a castelões (R$ 46,00), clássica combinação de mussarela pavimentada por fatias de calabresa. Usado em todas as pizzas, o molho é preparado com tomate san marzano D.O.P. (denominação de origem protegida), trazido do sul da Itália. Cremoso e bem tirado, o chope Brahma (R$ 4,90) disputa paladares com os vinhos da pequena carta. O argentino Tilia Malbec/Syrah (R$ 59,00) e o chileno Terra Andina Cabernet Sauvignon (R$ 61,00), ambos da safra 2007, estão entre os rótulos.
Rua Graúna, 125, Moema, 5561-1736 (98 lugares); Rua Vupabuçu, 271, Pinheiros, 3037-7975 (96 lugares); Rua Sergipe, 406, Higienópolis, 3214-3337 (200 lugares). 18h30/0h30 (sex. e sáb. até 1h30). Cc.: todos. Cd.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 12,00). (R$ 30,00) Entrega em domicílio ( 5561-0905 em Moema; 3037-7973 em Pinheiros; 3255-8090 em Higienópolis). www.casabraz.com.br. Aberto em 1998. $
O MELHOR PORTUGUÊS
A Bela Sintra
| Mario Rodrigues |
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| Bacalhau como se faz na fazenda: receita lançada pela nova chef Ilda Vinagre |
Mestre na arte de receber, o sócio e responsável pelo salão Carlos Bettencourt não economizou esforços em aprimorar seu restaurante, eleito pelo júri o português número 1 da cidade. Entre as recentes medidas tomadas pelo restaurateur está a vinda de Ilda Vinagre, alentejana como ele, para renovar o menu. A chef, que conta com a experiência de ter dirigido restaurantes como A Bolota Castanha, na cidade portuguesa de Terrugem, e cozinhar na Embaixada de Portugal nos Estados Unidos, apresenta uma pequena e saborosa lista de sugestões ao lado dos pratos que consagraram a casa. É irresistível o bacalhau como se faz na fazenda (R$ 105,00). Por trás do nome campestre, aparece uma receita do lombo alto e perfeitamente dessalgado coberto por uma deliciosa emulsão feita da pele do pescado. De companhia, ganha lâminas de batata cortada em rodelas e uma versão de ratatouille com cogumelo-de-paris. Outra recomendação da cozinheira, o pato assado ao molho de ameixa recebe a guarnição de deliciosos purês de batata e de brócolis ao alho (R$ 77,00). Além de tentadores doces conventuais, abrilhanta as sobremesas o biscuit de figo, um híbrido entre o sorvete e a musse feito da fruta seca (R$ 24,00). A carta de vinhos, sob a responsabilidade do sommelier Wanderson Vieira, traz exemplares como o branco português Dom Rafael 2007 (R$ 105,00).
Rua Bela Cintra, 2325, Jardim Paulista, 3891-0740/1090 (72 lugares). 12h/15h e 19h/1h (sex. até 2h; sáb. sem intervalo até 2h; dom. sem intervalo até 23h30). Cc.: todos. Cd.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 14,00). Couvert: R$ 13,00 (almoço de seg. a sex.) e R$ 21,00 (demais horários). (R$ 70,00) www.abelasintra.com.br. Aberto em 2004. $$$$
O MELHOR VARIADO
Arturito
| Mario Rodrigues |
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| Coelho cozido ao cogumelo seco porcini guarnecido de tagliatelline na manteiga e sálvia: aroma intenso |
Apenas um ano depois de ser aberto, o restaurante é eleito pelo júri de VEJA SÃO PAULO o melhor de sua categoria. Esse sucesso encontra respaldo no trabalho desenvolvido pela argentina Paola Carosella, de 36 anos. A chef desembarcou na cidade oito anos atrás para dirigir a cozinha do A Figueira Rubaiyat, sob a orientação do chef Francis Mallmann. Posteriormente, comandou o Julia Cocina, hoje transformado em Julia Gastronomia. Devota de Mallmann e da cozinha rústica feita com inspiração, ela abriu o Arturito junto de seus conterrâneos Luis Morandi e Patricia Scheuer, donos de três endereços badalados em Buenos Aires. No forno a lenha, continua a preparar um espetacular ojo de bife (R$ 64,00). Parte do contrafilé, a carne repousa em uma cura fria de sal e açúcar antes de ser tostada por fora e ir à mesa acompanhada de gremolata (a mescla de alho, salsinha e raspas de limão típica da Lombardia) e batata gratinada. Revela um aroma intenso o coelho cozido por quatro horas junto de cogumelo seco porcini e guarnecido de tagliatelline na manteiga e sálvia (R$ 56,00). Antes de passar a esses pratos principais, reserve-se para as lâminas de peito de pato, curado como um presunto, regadas de vinagre balsâmico envelhecido e escoltadas por pão italiano tostado (R$ 30,00). Na sobremesa, é inesquecível a pera assada no amaretto ao creme de baunilha sobre biscoito crocante (R$ 24,00). Da pequena carta de vinhos, tem grande saída o argentino Kaiken Malbec 2007 (R$ 66,00).
Rua Artur de Azevedo, 542, Pinheiros, 3063-4951 (76 lugares). 19h/0h (sex. e sáb. até 1h; fecha dom.). Cc.: todos. Cd.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 15,00). Couvert: R$ 10,00. (R$ 42,00) www.arturito.com.br. Aberto em 2008. $$$
BOM E BARATO
Saj
| Fernando Moraes |
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| A ótima chacrie: fraldinha em cubos cozida em coalhada fresca guarnecida de arroz misturado a capellini |
Atento aos ensinamentos que recebeu do pai, dono do Farabbud, em Moema, Paulo Abbud Filho abriu um agradável endereço libanês no fim do ano passado, em parceria com Ricardo Castanho Pinho. Com apenas nove meses, o restaurante é eleito por VEJA SÃO PAULO o bom e barato. Para se diferenciar da casa paterna, escolheu os pães árabes como atração. Em especial, assa na hora o pão folha em uma chapa metálica convexa aquecida a gás e chamada de saj. Fica muito melhor na versão temperada de zátar e azeite (R$ 4,20, duas unidades) e combina perfeitamente com o trio de pastas (R$ 12,00), que reúne homus e babaganuche de primeira e uma coalhada seca de acentuada acidez. Também saem do forno pouco depois de ser pedidas as esfihas aberta de carne (R$ 2,60), fechada de escarola e passas (R$ 3,00) e a esticadinha fina de zátar (R$ 3,90). Entre os pratos principais, agradam o michui (combinação de espetos de filé-mignon em cubos e cafta de capa de filé; R$ 32,30) e a ótima chacrie (R$ 25,70), uma composição de fraldinha em cubos cozida em coalhada fresca numa profusão de temperos, guarnecida de arroz misturado a capellini. Na sobremesa, o chocolamour (R$ 11,30) segue a receita original do Bambi, dos tios de Paulo, que voltou a funcionar no Itaim. É uma taça de sorvete de chocolate com calda de chocolate quente, farofa doce e chantilly. Ainda que reduzida, a carta de vinhos traz escolhas como o branco chileno Gran Hacienda Sauvignon Blanc 2009 (R$ 44,00).
Rua Girassol, 523, Vila Madalena, 3032-5939 (64 lugares). 12h/16h e 18h/22h30 (sex. até 23h; sáb. sem intervalo até 23h; dom. só almoço 12h30/17h30). Cc.: D, M e V. Cd.: todos. Cr.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 10,00). (R$ 35,00) www.sajrestaurante.com.br. Aberto em 2008. $
A MELHOR CARTA DE VINHOS
Grupo Rubaiyat
| Fernando Moraes |
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| Grupo Rubaiyat: quase 1 000 rótulos na adega |
As ótimas receitas oferecidas pelos quatro restaurantes paulistanos da grife Rubaiyat são valorizadas pelos quase 1 000 rótulos que compõem a fabulosa carta de vinhos, eleita a número 1 da cidade pela terceira vez. Em todas as páginas da extensa lista, o cliente encontra informações sobre as características de cada um deles. É até difícil escolher. Não bastasse a riqueza de detalhes, a indicação cabe a uma equipe bem treinada, sob orientação do sommelier Tony Anderson Araujo. O sócio Belarmino Iglesias Filho dedica-se pessoalmente à seleção dos melhores produtos em doze importadoras. O resultado é uma boa relação qualidade-preço, tornando a oferta atraente. Por mês, as duas unidades do Baby Beef Rubaiyat, A Figueira Rubaiyat e Porto Rubaiyat servem quase 8 000 garrafas. O espanhol Marqués de Vargas 2002 (R$ 130,00), tinto de importação própria produzido na Rioja, é o mais pedido, com média de 370 unidades mensais. Logo atrás, fica o argentino Catena Malbec 2007 (R$ 83,00), com 200 garrafas também a cada mês.
RESTAURATEUR
Paulo Barroso de Barros
| Fernando Moraes |
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| O cozinheiro e a grande tacada: talento para administrar negócios |
Quatro anos atrás, o paulistano Paulo Barroso de Barros foi eleito chef revelação. Agora recebe o título de restaurateur. Seu percurso de cozinheiro a empresário começou no fim de 2004, quando se tornou sócio do Due Cuochi Cucina. O restaurante virou um fenômeno e, pela quarta vez consecutiva, ganha o prêmio de melhor italiano de São Paulo. Invariavelmente ao lado de uma Coca-Cola toma mais de dez latas por dia-, quase sempre de boné e com uma permanente pose de surfista, Barros, de 37 anos, demonstra talento empresarial. No fim de 2008, abriu no Shopping Cidade Jardim uma concorrida filial do Due Cuochi. Em julho, foi a vez de inaugurar o francês Le Marais, no Itaim, outro sucesso instantâneo de público. Ainda tem uma pequena participação no variado e monumental Kaá, também no Itaim, onde responde pela qualidade do menu. À frente de equipes bem treinadas, consegue dar escapadas para jogar golfe, seu esporte preferido. Recentemente carregou seus tacos para a Escócia, mas sem descuidar dos negócios. O Due Cuochi do Itaim, por exemplo, ele monitorava de lá através das imagens das câmeras acessíveis pelo celular.
